EPICURE / SAVEURS
L'art du Saké
Boisson très connue de tout amateur de restaurant japonais, et pourtant boisson méconnue, car plus élaborée qu’il n’y paraît. Nombre de restaurants servent un saké de moyenne gamme. La raison est sans doute que notre pays, déjà doté d’alcools merveilleux, ne regorge pas de connaisseurs en breuvages exotiques. En réalité, le terme Saké signifie en japonais boisson alcoolisée. Un terme plus précis serait Nihonshu, ou Seishu. Mais appelons-le saké, puisqu’il est désigné habituellement ainsi. Le saké, comme on sait, est un alcool de riz. C’est même une "bière de riz". Au départ, on fait fermenter du riz dans une eau de source, à l'aide d’un levain traditionnel comme le fait la levure de bière. Les proportions doivent être de 80 % d'eau et 20 % de riz. Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés. On débarrasse le riz des graisses et de l'albumine en le "polissant" (en le fraisant) et on ne laisse que le cœur du grain, très riche en amidon. Plus le grain est poli, plus le saké sera fin. Il titre environ à 17 degrés. Cet alcool accompagne presque toutes les fêtes au pays du Soleil Levant. On l’offrait même aux dieux, lors de cérémonies rituelles. Il est d’ailleurs assez lié à la religion shintoïste, et toutes les brasseries de saké possèdent un petit sanctuaire shinto.
On peut diviser les sakés en plusieurs catégories : Tokkyû (grand cru), Ikkyû (premier cru) et nikkyû (second cru). Ces crus se subdivisent eux-mêmes en sakés secs (karakuchi) et doux (amakuchi). Le saké peut être servi froid ou chaud. Il est servi dans une petite carafe appelée tokkuri. On le boit dans de petits bols en céramique (o-choko, ou sakazuki).
Kampaï ! (à votre santé, en japonais)
Kampaï ! (à votre santé, en japonais)
© nouvellestentations.com
DÉGUSTATION
CHEZ
AKASEN
CHEZ
AKASEN
Quelques sakés conseillés par Akasen :Otokoyama cup
(issu d’ue brasserie vieille de 330 ans)
Ohyama Junmai
Ohyama Ginsuika
(saké élégant et soyeux, œuvre d’Ohyama, jardin septentrional du Japon)Tsukinokatsura Nigori Saké
(premier saké semi-filtré mousseux. Boire au frais ou avec des glaçons).Urakasumi Zen
( saveur ronde. Avec un subtil arrière goût de melon frais)
Sawanoi Namazake
(saké non pasteurisé, goût franc, léger et savoureux)
Bishohnen Namazake
(Saké non pasteurisé, parfum frais, un peu corsé. A boire très frais)
Meibo Yowanotsuki
(Beau saké au goût un peu sec et à l’arome distingié met en valeur les aliments)
Tenju Schiroiasa
(l’arome du riz est prononcé. Légère pointe sucrée, et, à la fin, note retenue mais joyeuse d’une cerise)
Harushika Chokarakuchi
(Généreux, parfumé, arômes de pêche blanche mûre, d’amande et de poivré. Ce saké de Nara est un des plus anciens du Japon et déjà brassé au XVII ème siècle.)
Bishonen Ginzukuri
(ce saké corsé, qui ne vous laissera pas indifférent, se boit aussi bien frais que réchauffé)
Le restaurant Akasen a fermé, mais les conseils restent valables !
( saveur ronde. Avec un subtil arrière goût de melon frais)
Sawanoi Namazake
(saké non pasteurisé, goût franc, léger et savoureux)
Bishohnen Namazake(Saké non pasteurisé, parfum frais, un peu corsé. A boire très frais)
Meibo Yowanotsuki
(Beau saké au goût un peu sec et à l’arome distingié met en valeur les aliments)
Tenju Schiroiasa
(l’arome du riz est prononcé. Légère pointe sucrée, et, à la fin, note retenue mais joyeuse d’une cerise)
Harushika Chokarakuchi
(Généreux, parfumé, arômes de pêche blanche mûre, d’amande et de poivré. Ce saké de Nara est un des plus anciens du Japon et déjà brassé au XVII ème siècle.)
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(ce saké corsé, qui ne vous laissera pas indifférent, se boit aussi bien frais que réchauffé)
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